Foto: Lasse Amundsen

– Fine dining er gøy, men husmannskost er koseligere

Smalhans betyr knapphet, men kjøkkensjefen på huset er en raus type.

Mads Ekrheim (29) ble lærling i starten av 20-årene. Etter to år på restaurant- og matfag videregående skole flyttet han til hovedstaden for å begynte sin lærlingtid i Lava Oslo. I dag er han kjøkkensjef på Smalhans, «hele» Oslos nabolagsrestaurant.

– Smalhans var en slags avstandsforelskelse fra jeg var lærling, innrømmer han.

Onkel Mads

Mads begynte kokkekarrieren som ufaglært, men valgte som 23-åring å begynne på nytt som lærling.

– Jeg hadde jobbet fem år i Stavanger som ufaglært kokk, men på grunn av mental helse valgte jeg å starte på nytt. Det var litt rart i starten, for jeg var mye eldre enn de andre jeg gikk på skole med, men jeg fikk en naturlig onkelrolle, forteller han. 

Flere av EIKs kjøkkensjefer har startet i Lavas lærlingprogram. Den omfattende lærlingplanen består av fire rulleringer hvor man blir utplassert på et av Lavas (nå EIK Servering) sine spisesteder i et halvt år, før man går videre til en ny restaurant. Gjennom programmet skal kokkespirene få tilstrekkelig kompetanse til å etterhvert tre ut av lærlingrollen og inn i rollen som faglært kokk.

Mads Ekrheim ved Smalhans. Foto: Lasse Amundsen

– Jeg hadde det helt magisk som lærling! Alle folkene som var der, både kollegene og kokkene, meg. Det var så åpent og ekstremt lærerikt. I løpet av de årene var jeg innom Strand, Hitchhiker og The Golden Chimp. Der fikk jeg muligheten til å prøve ut mye forskjellig. Da jeg var lærling hadde jeg veldig lyst til å jobbe på Smalhans, for jeg hadde et veldig ønske om å  å arbeide sammen med «Karli».

Mads trådte inn i kjøkkensjef-rollen sommeren 2022, og overtok stafettpinnen fra Petter Rolund. Den ble tidligere før av Karla Siverts og Karl Torbjørn «Karli» Andersen.

Ingen spiser alene

– Hva inspirerte deg til å bli kokk?

– Det er nok en kombinasjon av oppvekst og interesse. Jeg var heldig som vokste opp med en far som var kokk og en mor som var veldig opptatt av mat. Vi samlet oss mye rundt bordet, og det var alltid folk rundt. Det var aldri noen som spiste alene. 

– Tror du det påvirker hvordan du lager mat i dag?

–Ja, definitivt. Jeg har mange gode minner fra barndommen knyttet til mat, som å spise mammas kjøttkaker og pappas sandwicher. Vi har alltid hatt mye husmannskost hjemme, og begge foreldrene mine har alltid laget mye mat. Pappa er flinkere på «restaurantmat», mens mamma lager mat som treffer hjertet mitt. 

– Det å ha vokst opp med folk rundt bordet har gitt meg perspektiver på dette med deleretter. Det var dette vi hadde hjemme, og det er det jeg synes er kult med å jobbe her på Smalhans også. Gjennom deleretter «tvinger» vi nesten gjestene til å prate sammen. Det ble fort en del av min matfilosofi.

Mads er raus med sausen. Foto: Lasse Amundsen

– Hva slags mat liker du best å lage? 

– Det er vanskelig å velge en favoritt, men jeg må si at husmannskost er helt magisk. Jeg tror oppveksten har påvirket matstilen min, der jeg foretrekker å lage husmannskost framfor fine dining. Fine dining er gøy det altså, men jeg synes husmannskost er koseligere.

Over 300 nye retter i året

Smalhans åpnet dørene i 2012 og har siden den gang vært en favoritt i Oslo. Restauranten har hatt utmerkelsen Bib Gourmand i Michelin-guiden siden 2015. I juni i år fikk de bekreftelsen om at Michelin-skiltet fortsatt vil henge ved inngangsdøren – med Mads som leder på kjøkkenet.

«Dagens husmann» har vært Smalhans sitt konsept siden åpningen. Her serverer de en husmannskost-rett fra hele verden, basert på lokale råvarer. Kveldsmenyen består av to varianter av set-meny. 

– Dere må ha en ny rett på menyen hver dag gjennom hele uka?

– Jeg liker å leve i nuet og bruke sesongbasert råvarer. Jeg har prøvd å adoptere tankegang fra mine tidligere kjøkkensjefer om å hele tiden tenke nytt og «ikke stå stille». Jeg føler også at jeg blir fort lei av retter. For eksempel kan jeg plutselig få et innfall om at tartaren ikke lenger duger, og da bytter vi dagen etterpå.

– Når det gjelder «Dagens husmann» må vi tenke litt annerledes. Det er selvfølgelig utfordrende å ha 365 nye retter i året, men det er gøy for meg og de andre kokkene å utfordre oss selv og prøve nye ting. Hos oss omfatter husmannskost-begrepet hele verden, noe som gir oss mange nye matkulturer vi må bli kjent med og sette oss inn i.

Bifangst med beurre blanc. Foto: Lasse Amundsen

– Vil du ikke si at krøsus-menyene snuser på disse gourmet-tradisjonene?

– Kveldsmenyen er veldig sesongbasert og har enkle retter. Smalhans er ikke fine dining i mitt hode. Det gjør at vi kan ha en samtale med gjestene og maten kan ha en fortelling. Du får følelsen av at du gir gjestene en god opplevelse, og at de samtidig alltid vet hva de får på tallerkenen.

Selve Smalhans-navnet betyr fattigdom eller knapphet og bunner i at Anders Braathen og de andre gründerne var opptatt av bærekraftig bruk av sesongbaserte råvarer.

– Jeg er opptatt av å bruke veldig lokale råvarer, gjerne fra mindre gårder, og at man unngår svinn. Da har jeg mulighet til å ha en samtale med leverandører sånn at vi kan fortelle en historie bak råvaren. Maten smaker bedre når jeg kan snakke direkte med bøndene.

– Hva tenker du om å være kjøkkensjef på en «Michelin-restaurant»?

– Dette er første gang jeg er kjøkkensjef! Det var skummelt i starten for jeg følte meg ikke klar, men det tror jeg du aldri føler uansett. Da jeg startet her sa jeg først ja til en sous chef-rollen, hvor jeg fikk opplæring av Tom Victor Gausdal. Senere, da tilbudet om kjøkkensjef rollen dukket opp, ble jeg jo veldig gira.

– Vi har titalls stamgjester som kommer inn nesten hver dag, som du kan se i øynene og bli kjent med gjennom maten, sier han.

Han fortsetter:

– Det er en ære å få være kjøkkensjef på Smalhans. Det føles litt som hele Norges nabolagsrestaurant, smiler han.

Bakt jordskokk med svart hvitløk, lardosaus, sylta rødløk og mandler. Foto: Lasse Amundsen