Oppskrift og tekst: Even Ramsvik, hentet fra kokeboka «Ny norsk mat» Det er noen ting du ikke skal tukle for mye med som kokk. Én av dem er den norske sommerdesserten framfor noen: jordbær med sukker og fløtemelk. Det er en grunn til at retten er blitt en klassiker: De norske jordbærene er så vanvittig gode, i den tradisjonelle tilberedningen får de lov til bare å være seg selv. Fløtemelken runder av de syrlige bærene litt, sukkeret intensiverer smakene, men ellers er det jordbærene som bestemmer – det kan vanskelig gjøres bedre. Så når jeg skal lage min egen jordbærdessert, […]

Tekst og oppskrift: Even RamsvikPå varme dager er ingenting så godt som kalde retter med mye frisk syre og kanskje den beste retten jeg vet da er peruvianske ceviche – rå fisk som «kokes» i syren fra sitrus frukter, sprø grønnsaker i kontrast til den myke fisken og sødme fra for eksempel søtpotet for balanse. Denne retten, som så mange andre tradisjonsrike retter foretrekker jeg en mer moderne tilnærming til for en balansert og helhetlig rett og det er noe jeg aldri har vært redd for: kødde litt med tradisjonene. Man kan jo ikke ha innovasjon uten tradisjon. Den tradisjonelle cevichen har sine spor […]

Tekst og oppskrift: Even Ramsvik, fra kokeboka «Ny norsk mat». Mat er minner og assosiasjoner. Derfor fyller smaken og lukten av pinnekjøtt meg med en helt spesiell lykkefølelse. Men mat er også symboler. Nettopp retter som vekker så sterke følelser og minner som pinnekjøttet, er det interessant å jobbe med. Men det må gjøres gjennomtenkt. Både den fermenterte hvitløken og løken har sødmen kjøttet trenger. Det finnes faktisk de som serverer både løk og kål til pinnekjøttmiddagen. Den karamelliserte fløten har også masse sødme og smak, men den er mager, siden den bare er lagd på melkepartiklene i fløten: Fettet […]

Tekst og oppskrift: Even Ramsvik, fra boka «Ny norsk mat»Oppskriften er nokså lik en klassisk fransk løksuppe, bare med en norsk vri. Jeg syns det er viktig å bruke surdeigsbrød på toppen – surdeigen blir vesentlig sprøere enn vanlig gjærbakst når den stekes, det er utrolig godt når den seige brødinnmaten og den sprø overflaten møter suppa. Jeg steker surdeigsbrødet i panne – ristet i ovn blir det faktisk for sprøtt. Den faste, upasteuriserte grotteosten fra Hitra gårdsmat er en av de beste nye norske ostene – i slekt med fransk comté, men med sin helt egen smaksprofil. Jeg river […]

Tekst og oppskrift: Even Ramsvik, fra boka «Ny norsk mat» (2017). Det er litt prestisje blant oss kokker i å ha den beste tartar-varianten. Dette er min. Jeg lagde den første gang for mange år siden, og siden har den fulgt meg – jeg har til og med sett den kopiert av andre, så jeg må åpenbart ha vært inne på noe riktig. Tartar med rosenkål og rugbrødsmuler Skriv ut oppskrift Ingredienser  Rømme med estragonolje1 god neve estragon2 dl rapsolje4 ss Røros-rømmeFriterte rugbrødsmulergrovt rugbrød helst bakt på surdeigrapsoljeTil anretning:100 g løyrom400 g godt marmorert ytrefilet av ku1 sjalottløk16 rosenkål salt FREMGANGSMÅTE TartarSkjær […]

Tekst og oppskrift: Even Ramsvik, fra boka «Ny norsk mat» (2017). Hvis du har fulgt med på norske menyer, kokebøker og matblogger de siste årene, har du kanskje lagt merke til at svelen har fått en renessanse. Jeg vil faktisk gjøre krav på litt av æren for det. Det var i alle fall ikke mange som hadde tenkt på svele som restaurantmat da vi satte det på menyen på Ylajali. Men vi skaffet oss takke på hjul, og gikk rundt i lokalet og stekte svele til dessert ved bordet mens gjesten så på. Svelen ble raskt en suksess, en av […]

Tekst og oppskrift: Even Ramsvik Kanskje vi kan kalle denne retten en slags luksuriøs, maritim variant av kålruletter? Utgangspunktet var at jeg syns den lette, friske nykålen passer godt til all slags fisk og sjømat. I tillegg er det litt gøy å kombinere dyre og luksuriøse råvarer som kongekrabbe med noe så norsk og hverdagslig som kål. Når du sprøyter farse inn i kålen før du damper den, beholder kålen den flotte formen på tallerkenen. Til slutt steker du kålstykket i pannen, men kun på én side – da får du en slående kontrast både visuelt og smaksmessig mellom de […]

Tekst og oppskrift: Even Ramsvik Skriv ut oppskrift Ingredienser  3 stk kokefaste poteter for eksempel Folva eller Asterix1-2 ts salt2-3 ss smør2 fedd hvitløk1 ss olje FREMGANGSMÅTE Jeg synes rösti blir mye mer saftig at om du ikke klemmer ut alt vannet, men da må du jobbe raskt. Sørg for å ha mis en place klart! Riv potetene med et rivjern, tilsett salt og rør sammen. Smelt halvparten av smøret i en panne på middels varme før du skrur opp varmen og tilsetter resten og litt olje. Form en kake midt i panna og tilsett de skrelte hvitløksfeddene hele – disse skal […]