Oppskrifter

Dette er Bølgen & Mois variant av skalldyrskraft, oppskriften er hentet fra deres restauranter. Skalldyrskraft Skriv ut oppskrift Ingredienser  1 kg skalldyrben f.eks reker (slå gjerne i stykker skallene med en hammer om du har krabbeben o.l.)2 stk sjalottløk1 stk gulrot2 stenger stangselleri½ stk purre1/4 stk fennikel2 ss smør4 cl cognac kan droppes2 ss tomatpure3 dl tørr hvitvin3 liter vann1 stk laurbær1 ts salt1 ts hele pepperkorn FREMGANGSMÅTE Varm opp en vid kjele og ha i smør, grovhakkede grønnsaker og skall. Fres godt og brenn av med cognac. Rist på kjelen til flammen er død (hopp over dette om du ikke har […]

Fiskekraft Skriv ut oppskrift Ingredienser  2 kg torske- eller kveitebein avskjær eller hode4 dl hvitvin3-4 stk sjampinjong ca 100 gram1 stk stk løk1 stk stangselleri1/2 stk purre½ stk fennikel1 stk stk laurbærbladfrisk timian FREMGANGSMÅTE Grovhakk grønnsakene og fres i litt olje. Ha deretter i fiskeben. Dekk med kaldt vann, hvitvin og salt. La det koke opp og skum av skummet før du har i krydderne. La det trekke/småkoke i 35 minutter. Sil av. Her får du mer enn nok kraft, så frys ned det du ikke bruker.

Oppskrift og tekst: Tom Victor Gausdals og Torill Schinstads, fra kokeboka «Knallgodt» Denne ligner utseendemessig litt på kakeklassikeren gul kake eller suksessterte, men er ikke helt det samme. Vi kan kalle den en nær slektning. Vi lager kaka med en ekstra saftig og innholdsrik nøttebunn og topper den med smørkrem med hvit sjokolade i, tilsmakt sitron for litt ekstra piff. Nøttebunner som dette er kjærkomne for glutenfri bakst: Her er det nøttene, ikke melet, som spiller hovedrollen. Mandelkake med solskinnskrem Skriv ut oppskrift Ingredienser  Mandelkake:120 g smør150 g sukker2 egg220 g crème fraîche150 g lyst glutenfritt mel30 g mandelmel1 1/2 ts […]

Tekst og oppskrift: Even Ramsvik, fra boka «Ny norsk mat»Oppskriften er nokså lik en klassisk fransk løksuppe, bare med en norsk vri. Jeg syns det er viktig å bruke surdeigsbrød på toppen – surdeigen blir vesentlig sprøere enn vanlig gjærbakst når den stekes, det er utrolig godt når den seige brødinnmaten og den sprø overflaten møter suppa. Jeg steker surdeigsbrødet i panne – ristet i ovn blir det faktisk for sprøtt. Den faste, upasteuriserte grotteosten fra Hitra gårdsmat er en av de beste nye norske ostene – i slekt med fransk comté, men med sin helt egen smaksprofil. Jeg river […]

Oppskriften er blant annet hentet fra Bølgen & Mois oppskriftsarkiv. Fish and chips med ertepuré og tartarsaus Skriv ut oppskrift Ingredienser  600 g renskåret lyrfiletsalt og pepper1 ss worcestershiresaussaft av 1 lime2 hvitløkfedd2 egg1 dl mørkt øl5 ss hvetemel600 g skrelte poteter1 stk sitron i båterErtepuré200 g fryste erter1 ss smør1 dl fløtesalt og pepperTartarsaus2 dl majones2-3 ss hakket sylteagurk eller relish om du ikke har sylteagurk1 stk sjalottløk2 ss kapers1 ts hakket dill eller persille0,5 ts dijonsennep kan droppessaften fra en halv sitronDu kan også ha i noen dråper Worcestershire-saus for mer umami-smak. Eventuelt noen dråper med Tabasco for en […]

Oppskriften er hentet fra Bølgen & Mois oppskriftsarkiv: En litt mer spicy variant av den tradisjonelle skagenrøren gir denne litt ekstra kick! Skagentoast Skriv ut oppskrift Ingredienser  Skagenrøre400 g reker ferske150 g krepshaler1 stk sjalottløk0,5 stk rød chili2 dl creme fraiche1 dl majones20 gram rogn enten lodderogn eller rognkjeksrogn1 stk sjalottløkSaften fra en halv sitronSitronskalllitt pepperrotet par dråper tabascosalt og pepperToast4 biter foccacia eller annet godt brød1 stk salat f.eks. crispisalatSmør100 g røkelakslitt gressløk eller dill evt. også dilloljesaften fra en halv sitronolivenolje FREMGANGSMÅTE Skrell rekene om du bruker ferske, det er også mulig å bruke reker i lake. Bland ingrediensene til […]

Tekst og oppskrift: Jan Robin Ektvedt Vi har hatt mange forskjellige typer dumplings på menyen på The Golden Chimp, men dette er en av de mest populære: en konsentrert, fyldig bombe av skalldyrsmak, toppet med en røre av kimchi og majones. En av anmelderne som besøkte restauranten, skrev at hun eller han kunne ha spist bare denne dumplingen hele måltidet, så god var den – og jeg tror jeg er enig. Hemmeligheten er å surre kongekrabbeskallet i massevis av smør – det gir en helt vanvittig god skalldyrsmak (i tillegg til at det jo alltid er godt med smør). Dette […]

Tekst og oppskrift: Jan Robin Ektvedt, fra boka «Asiatisk» (2020). Dette er liksom selve «Rolls Roycen» på dim sum-kjøkkenet: Dumplingen over alle dumplings, fylt med kjøtt og rykende varm, dampende aromatisk kjøttkraft. Dessuten er det et magisk triks: Hvordan klarte du å få den suppa inni dumplingen? Nå skal jeg avsløre trikset for deg: kald, stivnet kraft som smelter under dampingen. Enkelt, ikke sant? Så enkelt at du faktisk fint kan fikse det hjemme og bli tryllekunstner selv, til alles forbløffede begeistring. Her finner du oppskriften på hjemmelaget dumplingdeig. Xiao long bao (suppedumplings) Skriv ut oppskrift Ingredienser  200 g kvernet svinekjøtt4 […]

Tekst og oppskrift av Jan Robin Ektvedt ved The Golden Chimp (fra boka Asiatisk).Dette er vår standard dumplingdeig i restauranten. (Det er blitt lagd noen tusen dumplings av denne deigen, kan du si.) Det er en helt standard deig med hvetemel, salt og vann, som gir en fin, elastisk dumplingdeig. Har du pastamaskin, blir kjevlingen veldig mye enklere, så jeg vil nok anbefale det. Men selve eltingen av deigen kan fint gjøres for hånd, selv om maskinen gjør alt litt raskere. Hjemmelaget dumplingdeig Skriv ut oppskrift Ingredienser  500 g mel1 ss salt2 1/2 dl 250 g vanntapiokamel FREMGANGSMÅTE Aller enklest blir dette […]

Dette er en klassiker som ikke trenger noen introduksjon. Du kan også variere topping for litt mer spennende smaker: Erstatt den tradisjonelle appelsinskiven med gode oliven, mynteblader, noen stilker rosmarin eller jordbær.Når det kommer til proseccoen bør du velge en som ikke er for søt. Se etter ordet brut på etiketten. Om du vil ha en annerledes variant kan du for eksempel erstatte Aperol med Limoncello (som teknisk sett blir en Limoncello Spritz). En annen variant er japansk spritz, der du erstatter proseccoen med sake og sodavann med yuzu. Her er det bare å slå deg løs! Aperol Spritz Skriv […]

Tekst og oppskrift: Even Ramsvik, fra boka «Ny norsk mat» (2017). Det er litt prestisje blant oss kokker i å ha den beste tartar-varianten. Dette er min. Jeg lagde den første gang for mange år siden, og siden har den fulgt meg – jeg har til og med sett den kopiert av andre, så jeg må åpenbart ha vært inne på noe riktig. Tartar med rosenkål og rugbrødsmuler Skriv ut oppskrift Ingredienser  Rømme med estragonolje1 god neve estragon2 dl rapsolje4 ss Røros-rømmeFriterte rugbrødsmulergrovt rugbrød helst bakt på surdeigrapsoljeTil anretning:100 g løyrom400 g godt marmorert ytrefilet av ku1 sjalottløk16 rosenkål salt FREMGANGSMÅTE TartarSkjær […]

Oppskrift og tekst: Tom Victor Gausdal, fra boka «Tradisjonsmat» Dette er enda en kålrett som var tradisjon hjemme. De tar litt tid å rulle, men for et flott håndverk det er! Og så blir farsen så saftig når den ligger inni kålen på denne måten. Kålruletter er som små forundringspakker på hverdagskjøkkenet. Kålruletter Skriv ut oppskrift Ingredienser  16 store kålblader500 g kjøttdeigsalt3 ss brødrasp1 ss finhakket løk2 dl melknykvernet sort pepperen knivsodd malt ingefæren knivsodd malt allehånde FREMGANGSMÅTE Kålbladene forvelles i saltet vann. Bland sammen alle ingrediensene til farsen og smak til med salt og pepper. Pakk kjøttet inn i kålbladene, litt […]