Oppskrifter

Oppskrift av Mads Ekrheim, kjøkkensjef ved Smalhans Bakt jordskokk med svart hvitløk, lardosaus, sylta rødløk og mandler Skriv ut oppskrift Ingredienser  Jordskokk5 stk jordskokk3-4 fedd sort hvitløk3-4 ss smør brunetlitt sitronsaftLardosaus4 stk egg200 g smøren neve Marcona-mandler200 g lardoSyltet løk5 stk delikatesse rødløk200 g sukkerhvitvinseddik eller klar eddik 7% FREMGANGSMÅTE Syltet løkSkrell løken og kutt av enden med rota. Hell sukker i en kjele (ca 200 gram), dekk det med eddik og kok opp. Ha kokende syltelake over løken og la stå på benken i ca 10 min. Sett så kjølig i 1-2 dager.Bakt jordskokk med sort hvitløkBak jordskokken på 200 grader […]

Oppskrift av Mads Ekrheim, kjøkkensjef ved Smalhans Bifangst med beurre blanc Skriv ut oppskrift Ingredienser  300 g bifangst i stykker3-4 ss gressløk finhakket2-3 ts avruga kaviar kan droppes200 g usaltet smør i terninger1,5 dl hvitvin0,5 dl hvitvinseddik2 stk laurbær1 ss hel sort pepperlitt sitronsaft FREMGANGSMÅTE Finhakk sjalottløken og stek i litt smør på medium varme til den mykner. Hell over hvitvin og hvitvinseddik, ha i laurbærblad og sort pepper og reduser til det gjenstår ca. en tredjedel av væsken. Pass på at smøret er kaldt når du tilsetter det. Ha i litt etter litt og pisk inn til sausen får en fin […]

Denne burgeren er en klassiker og serveres på alle Bølgen & Moi-restauranter. Bølgen & Mois signaturburger Skriv ut oppskrift Ingredienser  800 gram oksekjøtt kvernet (gjerne et stykke medmarmorert høyrygg med 20 prosent fett)4 stk brioche burgerbrød100 gram chipotlemajones4 stk salatblad crispisalat, romano eller hjertesalat f.eks4 skiver cheddar100 g bacon3-4 ss BBQ-saus1 tomat2 stk løknøytral olje til steking3 ts sukkersalt FREMGANGSMÅTE Om du ønsker semitørkede tomater kan du gjøre følgende: Del tomatene i to og ha på et brett. Dryss over salt, pepper og nøytral olje og bak i ovnen i tre timer. Avkjøles før servering. Dette kan droppes for å drastisk kutte […]

Tekst og oppskrift: Tom Victor Gausdal, fra «Grønnsakskokeboka» (2018) Beter er noen av de beste grønnsakene som finnes. Men den litt jordaktige smaken kan bli litt overveldende på egen hånd. Da er det et tips å balansere med syre. Her har vi lagd en enkel dressing med bringebær til den vakre flerfargede betesalaten – beter og bringebær er en knallgod kombinasjon. Hvis du vil utvide denne salaten til en full middagsrett, kan du kombinere med for eksempel litt smuldret ost, ristede nøtter, grønn salat og godt brød til. Betesalat med bringebær Skriv ut oppskrift Ingredienser  1⁄2 stk finhakket sjalottløk1 neve friske […]

Oppskrift av Ola Mattias Gillebo-Foss, lærling ved Smalhans Granskuddsaft Skriv ut oppskrift Ingredienser  Granskudd Nok til å fylle et 0,7 NorgesglassVannSukker på øyemål FREMGANGSMÅTE Skyll granskuddene og legg dem deretter i et norgesglass. Bland med rikelig mengde sukker og deretter topp med sukker. I løpet av 4-5 dager vil det være mulig å sile ut en sirup.Bland sirupen med vann og smak til etter hvor søt du vil ha den. Topp med granskudd.Tips! Bland 1 cl granskuddsaft, 6-8 cl tonic med 4 cl gin for en søt og unik drink.

Tekst og oppskrift: Jan Robin Ektvedt, fra «Asiatisk» Sesamboller eller jian dui er en klassisk kinesisk søtsak: små, friterte gjærbakstboller rullet i sesamfrø og fylt med noe godt. Bollene blåser seg opp under stekingen slik at det danner seg et hulrom i midten. Tradisjonelt fylles dette hulrommet med søte pureer lagd av enten svarte eller røde bønner, men her har jeg brukt en klissete og deilig sesamkaramell som fyll, til glede for alle dere søtmomsene der ute. Sesamboller Skriv ut oppskrift Ingredienser  Sesamkaramell:150 g sukker55 g smør50 g fløte3 ss ristede sesamfrøSesamboller600 g mel1 ss salt100 g sukker3 ts bakepulver2 ss […]

Denne oppskriften er laget av Justin Klungsøyr, kjøkkensjef ved Bakkekroen og kombucha-sjef på Hrimnir ramen.Han har tidligere bidratt med en grunnoppskrift og videoinstruksjoner på kombucha. Se den videoen her. Sommerlig kombucha Skriv ut oppskrift Ingredienser  80 gram sukker7 gram grønn eller svart økologisk te1 liter vann1 stk SCOBY fås kjøpt på helsebutikker1 stk agurk3 stk lime100 g solbær FREMGANGSMÅTE Varm opp to tredjedeler av vannet til cirka 85 grader og tilsett teen. La den få stå og trekke mellom 3-6 minutter. Bruk resten av vannet til å kjøle ned teen slik at den når en temperatur på mellom 20 og 30 grader […]

Tekst og oppskrift: Even Ramsvik, fra boka «Ny norsk mat» (2017). Hvis du har fulgt med på norske menyer, kokebøker og matblogger de siste årene, har du kanskje lagt merke til at svelen har fått en renessanse. Jeg vil faktisk gjøre krav på litt av æren for det. Det var i alle fall ikke mange som hadde tenkt på svele som restaurantmat da vi satte det på menyen på Ylajali. Men vi skaffet oss takke på hjul, og gikk rundt i lokalet og stekte svele til dessert ved bordet mens gjesten så på. Svelen ble raskt en suksess, en av […]

Tekst og oppskrift: Tom Victor Gausdal, fra «Grønnsaksboka». Kål i kraft er ikke så vanlig, men det gir en utrolig god og fyldig smak, særlig om du bruner kålen. Her har vi for eksempel lagd en intens smaksrik kålkraft eller glace, en ordentlig umamibombe – kraftig innkokt, akkurat som vi gjør det med kjøttkraften på restaurantkjøkkenet. Denne kraften er et herlig virkemiddel på kjøkkenet – sammen med litt smør, løk og eddik blir den for eksempel en helt fantastisk saus til nykokte båter av frisk sommerkål. Pynt gjerne med ville urter og blomster om du finner det. Skriv ut oppskrift […]

Tekst og oppskrift: Jan Robin Ektvedt Dette er den aller mest kjente og populære av de japanske sandwichene – selve ursandoen: sando med panert, stekt svinekjøtt og en spicy saus. Umulig å motstå! Fyllet i katsu sandoen har japanerne for øvrig også lånt fra Europa: Det panerte svinekjøttet er en japansk vri på wienerschnitzelen. Skriv ut oppskrift Ingredienser  400 g svinenakke1 l brødkrumme f.eks. griljermel eller panko2 stk egg100 g hvetemel1 stk spisskål eller annen passende kål50 g syltet ingefær8 skiver formloff3 dl japansk ketsjup5 dl solsikkeolje til stekingtogarashisalt FREMGANGSMÅTE Kutt svinenakken i fire skiver, helst cirka halvannen centimeter tynne. Krydre skivene […]

Tekst og oppskrift: Even Ramsvik Kanskje vi kan kalle denne retten en slags luksuriøs, maritim variant av kålruletter? Utgangspunktet var at jeg syns den lette, friske nykålen passer godt til all slags fisk og sjømat. I tillegg er det litt gøy å kombinere dyre og luksuriøse råvarer som kongekrabbe med noe så norsk og hverdagslig som kål. Når du sprøyter farse inn i kålen før du damper den, beholder kålen den flotte formen på tallerkenen. Til slutt steker du kålstykket i pannen, men kun på én side – da får du en slående kontrast både visuelt og smaksmessig mellom de […]

Ribolitta betyr «kokt på nytt», og retten er opprinnelig en restegryte fra Toscana i Italia, og er skikkelig bonde- eller fattig- mannskost fra gamle dager. Også her spiller bønner, tomater, urter og kål en sentral rolle – men pastaen er erstattet med daggammelt brød, som legges i suppa før servering og gir den en helt spesiell karakter. Skriv ut oppskrift Ingredienser  80 g tørkede hvite bønner3 ss olivenolje1 stk gulrot i terninger1 stk løk hakket3 hvitløkfedd finhakket1 stilk stangselleri i terninger3 stk tomater uten kjerne og skinn i grove biter1 kvast timian600 g svartkål eller grønnkål i grove biter4 skiver landbrød […]